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食品防護(hù)評(píng)估指南及示例
添加時(shí)間：：2021-01-25 | 點(diǎn)擊：
為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破環(huán)風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。
企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況和產(chǎn)品特點(diǎn)，宜按照但不限于以下方式對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行策劃：
食品防護(hù)評(píng)估指南：
根據(jù)預(yù)備步驟提供的相關(guān)信息，對(duì)企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)受到故意污染和蓄意破壞的可能性進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估。食品防護(hù)評(píng)估內(nèi)容應(yīng)包括，但不限于以下方面：
1. 外部：廠(chǎng)區(qū)外圍、照明、人員和車(chē)輛進(jìn)出控制、廠(chǎng)區(qū)各種出入口、生產(chǎn)場(chǎng)所的出入口、窗戶(hù)和通風(fēng)口等；
1.1 廠(chǎng)區(qū)應(yīng)采用圖墻、圍欄等必要設(shè)施限制未經(jīng)許可人員進(jìn)入。應(yīng)對(duì)出入人員進(jìn)行登記，對(duì)人員和車(chē)輛進(jìn)行檢查，對(duì)廠(chǎng)區(qū)外圍和廠(chǎng)區(qū)內(nèi)部進(jìn)行定期巡視。
1.2 廠(chǎng)區(qū)外圍、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)應(yīng)具備監(jiān)控設(shè)施或夜間照明措施，能夠發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動(dòng)。
1.3 廠(chǎng)區(qū)外圍除正常大門(mén)外的其他出入口應(yīng)具備自動(dòng)門(mén)或其他出入控制措施，以防止出入口的自由進(jìn)出。
1.4 對(duì)進(jìn)入企業(yè)的訪(fǎng)問(wèn)者應(yīng)提前通知并進(jìn)行身份識(shí)別，如帶有照片的身份識(shí)別證、進(jìn)廠(chǎng)證等，只允許訪(fǎng)問(wèn)者進(jìn)入許可參觀(guān)或工作的區(qū)域。
1.5 下列設(shè)施應(yīng)采取安全防范措施以防止外來(lái)人員的進(jìn)入：
a) 正門(mén)和其他的門(mén)應(yīng)采取嚴(yán)格程度不同的控制措施，對(duì)非經(jīng)常出入門(mén)應(yīng)采取更加嚴(yán)格的監(jiān)控管理措施；
b) 廠(chǎng)區(qū)或車(chē)同的窗戶(hù)應(yīng)只允許從內(nèi)部開(kāi)啟。禁止開(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)有標(biāo)識(shí)，對(duì)正常開(kāi)啟的窗戶(hù)能在最短時(shí)間內(nèi)識(shí)別并采取相應(yīng)的措施；
c) 對(duì)于屋頂開(kāi)口處應(yīng)采取合理有效的管理措施。對(duì)于供熱、通風(fēng)、空調(diào)等系統(tǒng)，僅允許許可的人員接觸，對(duì)于進(jìn)人屋頂?shù)耐ǖ啦扇》忾]管理措施；
d) 通風(fēng)口的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮防止人為破壞。通風(fēng)口的位置應(yīng)位于不易接近的區(qū)域。
1.6 對(duì)進(jìn)入廠(chǎng)區(qū)的運(yùn)輸工具應(yīng)有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：
a) 應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行備案，井定期檢查，應(yīng)有車(chē)輛操作人員的安排計(jì)劃和管理措施；
b) 對(duì)進(jìn)出廠(chǎng)區(qū)的私人(職工、訪(fǎng)問(wèn)者)運(yùn)輸工具進(jìn)行管理；
c) 應(yīng)對(duì)私人運(yùn)輸工具予以登記，必要時(shí)，還應(yīng)檢查攜帶物品；
d) 應(yīng)對(duì)商業(yè)運(yùn)輸工具進(jìn)出工廠(chǎng)的路線(xiàn)、停放的區(qū)域進(jìn)行規(guī)定和管理。
2. 內(nèi)部：生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)布局、內(nèi)部設(shè)施(如:應(yīng)急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預(yù)警系統(tǒng)等)、存放個(gè)人用品的區(qū)域等；
2.1 車(chē)間的設(shè)計(jì)布局應(yīng)投照敏感區(qū)域、重要程度的差異予以隔離。對(duì)于限制人員進(jìn)人的區(qū)域應(yīng)有警示性標(biāo)識(shí)。
2.2 車(chē)間的每個(gè)區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)?；炝蠀^(qū)，應(yīng)裝有足夠的停電應(yīng)急燈。
2.3 對(duì)內(nèi)部設(shè)施和加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。企業(yè)可通過(guò)視頻系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控視頻文件至少保存到產(chǎn)品的保質(zhì)期。
2.4 車(chē)間應(yīng)有門(mén)禁措施。車(chē)間應(yīng)安緊急預(yù)警系統(tǒng)，包括火警預(yù)警和發(fā)生其他緊急情況時(shí)的疏散系統(tǒng)，并定期進(jìn)行檢查成者進(jìn)行演練，對(duì)員工疏散路線(xiàn)、疏散命令等有統(tǒng)一的要求。
2.5 訪(fǎng)問(wèn)者或其他非加工區(qū)城人員進(jìn)入工作區(qū)城前應(yīng)經(jīng)過(guò)身份的確認(rèn)、資格的許可，由管理人員全程陪同，并保持相關(guān)記錄。
2.6 車(chē)間內(nèi)無(wú)有毒有害物質(zhì)的藏匿場(chǎng)所。
2.7 車(chē)間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所，應(yīng)由專(zhuān)人管理。
2.8 對(duì)衛(wèi)生間、個(gè)人儲(chǔ)物柜及儲(chǔ)藏區(qū)等容易存放私人物品的地方應(yīng)定期進(jìn)行檢查。
2.9 工器具間應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立領(lǐng)用核銷(xiāo)和使用管理制度。
2.10 排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計(jì)合理，有防止異物成不明氣體進(jìn)入的設(shè)施。
2.11 下腳料處理區(qū)域不易造成廢料、氣流的回流，無(wú)人為的破壞。
2.12 通風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)、消毒設(shè)施和電腦系統(tǒng)等應(yīng)有防止未經(jīng)許可人員進(jìn)入的措施，定期檢查。
2.13 設(shè)備維修應(yīng)經(jīng)相關(guān)人員批準(zhǔn)，由許可人員維修，應(yīng)保持維修記錄。
3. 加工：原輔料的添加、混合加工區(qū)域、區(qū)域的標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品傳送和傳遞的監(jiān)控、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與包裝、生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的放意污染等；
3.1 應(yīng)按照加工工藝流程進(jìn)行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應(yīng)通過(guò)易于識(shí)別的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。不同加工區(qū)域應(yīng)有標(biāo)識(shí)。
3.2 對(duì)于原輔料添加區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合的區(qū)域應(yīng)由專(zhuān)人管理，持續(xù)監(jiān)控。
3.3 對(duì)于消毒劑、清潔劑等的使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3.4 產(chǎn)品傳送和傳遞過(guò)程應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控。
3.5 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與包裝應(yīng)處于受控狀態(tài)以防止盜竊或誤用。
3.6 產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識(shí)應(yīng)具有破壞存跡(如:充氮、抽真空等形式)識(shí)別的特征。
3.7 加工過(guò)程中應(yīng)防止故意向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超限量使用食品添加劑以及采用其他不適合人類(lèi)食用的方法生產(chǎn)加工食品等問(wèn)題的發(fā)生。
4. 儲(chǔ)藏：儲(chǔ)藏庫(kù)的設(shè)計(jì)、人員進(jìn)出、出入庫(kù)控制和管理、有毒有害化合物的儲(chǔ)藏等；
4.1 儲(chǔ)藏庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能防止人為破壞。
4.2 進(jìn)入儲(chǔ)藏區(qū)域人員應(yīng)經(jīng)過(guò)許可。
4.3 儲(chǔ)藏區(qū)域應(yīng)建立出入庫(kù)登記管理制度。
4.4 對(duì)儲(chǔ)藏區(qū)域的衛(wèi)生和貨物存放應(yīng)定期進(jìn)行檢查。
4.5 殺蟲(chóng)劑等有毒有害化合物的儲(chǔ)藏區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)域，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理、應(yīng)建立領(lǐng)用和核銷(xiāo)記錄。有毒有害化合物應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚，在有效期內(nèi)使用。
5. 供應(yīng)鏈：原輔料、包裝材料等供應(yīng)組織食品防護(hù)能力的評(píng)估合格供應(yīng)商評(píng)估；原輔料，包裝材料生產(chǎn)和供應(yīng)發(fā)生的故意污染：運(yùn)輸公司食品防護(hù)能力的評(píng)估；運(yùn)輸工具的管理、出入貨物的完整性、文件、貨物的裝卸和核對(duì)、退運(yùn)貨物的防護(hù)等；
5.1 應(yīng)對(duì)食品原輔料、包裝材料等供應(yīng)方進(jìn)行食品防護(hù)能力的評(píng)估。
5.2 應(yīng)對(duì)原輔料的生產(chǎn)管理進(jìn)行食品防護(hù)能力的評(píng)估。
5.3 應(yīng)對(duì)飼料的生產(chǎn)、動(dòng)物的養(yǎng)殖、作物的種植進(jìn)行食品防護(hù)能力的評(píng)估。
5.4 食品原輔料、包裝材料等供應(yīng)方應(yīng)建立產(chǎn)品追溯和召回程序。
5.5 應(yīng)考慮在原輔料生產(chǎn)和供應(yīng)中故意向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品(飼料)添加劑的情況。
5.6 應(yīng)建立合格供應(yīng)商評(píng)估制度并考慮故意污染方面的評(píng)估結(jié)果，及時(shí)獲得供應(yīng)商提供的相關(guān)證明性文件。
5.7 在制定原輔料、包裝材料等的驗(yàn)收要求和實(shí)施驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)考慮故意污染方面的評(píng)估結(jié)果。
5.8 應(yīng)對(duì)運(yùn)輸公司進(jìn)行食品防護(hù)能力的評(píng)估。
5.9 貨車(chē)、集裝箱等運(yùn)輸工具在廠(chǎng)區(qū)內(nèi)應(yīng)進(jìn)行封閉式管理，禁止未經(jīng)許可的人接近。
5.10 貨車(chē)、集裝箱等運(yùn)輸工具裝卸貨物時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員進(jìn)行監(jiān)控，并保持相關(guān)記錄。應(yīng)對(duì)集裝箱外觀(guān)、溫度、冷藏設(shè)施進(jìn)行檢查，確保無(wú)可疑的破壞。
5.11 收發(fā)貨的品種、數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)識(shí)等與貨物運(yùn)輸文件相一致。
5.12 貨物出入庫(kù)時(shí)應(yīng)檢查包裝有無(wú)故意污染或蓄意破壞的痕跡。
5.13 產(chǎn)品運(yùn)輸貨車(chē)、集裝箱等運(yùn)輸工具應(yīng)保證清潔無(wú)毒，避免產(chǎn)品間相互污染。適用時(shí)，運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)活動(dòng)物的飼料和飲用水進(jìn)行必要的防護(hù)。
5.14 應(yīng)對(duì)退運(yùn)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收和實(shí)施防護(hù)。
6. 水/冰；水源地、中間儲(chǔ)水設(shè)施、水處理設(shè)施、制冰、供水系統(tǒng)的保護(hù)和維修等；
6.1加工用水符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)貿(mào)易國(guó)家(地區(qū))要求。
6.2水源地、中間儲(chǔ)水設(shè)備、水處理設(shè)施應(yīng)封閉，由專(zhuān)人管理。
6.3原輔料的種植/養(yǎng)殖或預(yù)加工基地的水源地保護(hù)。
6.4制冰設(shè)備應(yīng)由專(zhuān)人管理，有防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入或接近的措施。
6.5 供水系統(tǒng)應(yīng)定期檢查。
6.6應(yīng)確保在加工用水不符合要求時(shí)，能及時(shí)得到通知或糾正。
7. 人員：工作人員的背景調(diào)查、身份識(shí)別、培訓(xùn)、溝通等；
7.1 敏感區(qū)域如與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大范圍蓄意破壞的區(qū)域(如:混料區(qū)、包裝的填裝和封口等區(qū)域)的操作人員應(yīng)進(jìn)行身份背景等調(diào)查。
7.2 按照工序、權(quán)限不同對(duì)員工采取不同的身份識(shí)別措施，如工作服顏色、上崗證等。
7.3 對(duì)于輪崗人員或臨時(shí)更換人員，例如請(qǐng)假人員的代替者或新進(jìn)人員應(yīng)有人員識(shí)別清單。
7.4 車(chē)間不同安全級(jí)別區(qū)域有相應(yīng)的限制進(jìn)入的設(shè)施和管理措施。
7.5 對(duì)員工和訪(fǎng)同人員的進(jìn)出攜帶物品有必要的檢查措施。
7.6 對(duì)員工及管理人員應(yīng)進(jìn)行有針對(duì)性的、分層次的食品防護(hù)計(jì)劃知識(shí)的培訓(xùn)、考核。
7.7 管理人員應(yīng)與員工進(jìn)行定期交流，聽(tīng)取意見(jiàn)和建議。
7.8 應(yīng)對(duì)受處罰、降職、辭退等的人員情況進(jìn)行跟蹤。
7.9 應(yīng)有發(fā)現(xiàn)/報(bào)告和控制情緒不穩(wěn)定員工及對(duì)其進(jìn)行心理疏導(dǎo)的規(guī)定和程序。
8. 信息：食品防護(hù)計(jì)劃信息控制、與相關(guān)方的聯(lián)系方式、國(guó)內(nèi)外食品安全動(dòng)態(tài)信息、故意污染信息的采集和報(bào)告、計(jì)算機(jī)信息安全等；
8.1對(duì)企業(yè)外部(如:采購(gòu)方等)和內(nèi)部(如:不同生產(chǎn)管理部門(mén)等)人員允許接觸食品防護(hù)計(jì)劃的范圍和內(nèi)容做出規(guī)定并進(jìn)行有效控制。食品防護(hù)計(jì)劃制定的全過(guò)程和內(nèi)容應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋Ｃ芤?guī)定并得到有效執(zhí)行。
8.2加工工藝、配方等應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋Ｃ芤?guī)定并得到有效執(zhí)行
8.3應(yīng)建立訪(fǎng)客、客戶(hù)、供應(yīng)商聯(lián)系檔案，對(duì)參觀(guān)內(nèi)容、參現(xiàn)區(qū)域、對(duì)外公布信息進(jìn)行評(píng)估。
8.4應(yīng)建立應(yīng)急情況處理系統(tǒng)，建立相關(guān)政府機(jī)構(gòu)的聯(lián)系方式、電話(huà)和傳真，并定期審核更新，定期驗(yàn)證職系方式有效性。
8.5應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)收集國(guó)內(nèi)外食品安全的動(dòng)態(tài)等信息。
8.6應(yīng)識(shí)別、收集故意污染信息(可來(lái)源于國(guó)內(nèi)外食品安全動(dòng)態(tài)、媒體報(bào)道、顧客反饋、行業(yè)內(nèi)交流等)，充分評(píng)估故意污染可能造成的危害，采取針對(duì)性的防護(hù)措施。應(yīng)保持相關(guān)的記錄以備政府主管部門(mén)檢查。若發(fā)現(xiàn)放意污染具有行業(yè)普遍性，應(yīng)及時(shí)向政府主管部門(mén)報(bào)告。
8.7應(yīng)采取措施確保計(jì)算機(jī)信息的安全和網(wǎng)絡(luò)的安全。